اگر شما هم جزو دسته افرادی باشید که در حوزه تولید نان و شیرینی مشغول به کار باشید حتماً با این سوال مواجه خواهید شد که فرق بهبود دهنده با خمیر مایه چیست؟ حتماً برای شما این اتفاق افتاده است که از کیفیت نان‌های امروزی راضی نبوده و به دنبال پیدا کردن راه حلی برای بهبود کیفیت نان‌هایتان باشید. برخی از افراد برای بهبود کیفیت نان آرد را عوض می‌کنند که در بعضی از مواقع تعویض آرد نمی‌تواند کیفیت نان را تغییر دهد و باید به دنبال راه حل دیگری باشید. برای انجام این کار می‌توانید از بهبود دهنده‌ها استفاده کنید اما بدانید که بهبود دهنده‌ها با خمیر مایه تفاوت‌های زیادی دارد. اما پیش از اینکه به تفاوت‌های این دو ماده بپردازیم لازم است تا با ماهیت هر کدام از آنها آشنا شوید.
خمیر مایه چیست؟
خمیر مایه، یک ترکیب زنده از میکروارگانیسم‌ها، عمدتاً مخمرها، است که به عنوان عامل تخمیر در تهیه نان و کیک ها استفاده می‌شود. خمیر مایه یک نوع قارچ تک سلولی از خانواده مخمرها است که سبب تخمیر قندهایی می‌شود که در خمیر وجود دارند و در نهایت به تولید گاز کربن دی اکسید و الکل منجر خواهد شد. که این مورد باعث افزایش حجم و پف کردن خمیر می‌شود و می‌تواند به بهبود طعم و عطر نان کمک می‌کند. همچنین این گاز سبب افزایش حجم خمیر و به وجود آمدن بافت پوک و نرم در نان می‌شود.
در اصل از گذشته تا به امروز خمیر مایه برای پخت نان کاربرد داشته است و به منظور حفظ فعالیت مخمر باید دمایی بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد را برای آن آماده کرد. همچنین در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا باید ۸۵ درجه سانتیگراد و همچنین حرارت مورد نیاز باید ۳۷ درجه سانتیگراد باسد که با وجود این شرایط تخمیر می‌تواند با سرعت بالاتر و بهتری انجام بشود. خمیر مایه مخلوطی از آب، آرد و دیگر مواد اضافه از جمله جوش شیرین، کره، تخم مرغ و غیره است. هنگامی که این ماده تحت حرارت قرار بگیرد تبدیل به همان نانی خواهد شد که همیشه مصرف می‌کنید.
انواع خمیر مایه
خمیر مایه انواع متفاوت و گوناگونی را دارد که در تولید نان‌های مختلف و همچنین در تولید دیگر خوراکی‌ها از جمله کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از مهمترین انواع خمیر مایه شامل موارد زیر می‌شود :
مخمر خشک
مخمر خشک در دو نوع معمولی و فوری تولید می‌شود که این نوع مخمر در انواع به خصوصی تهیه می‌شود تا بتواند به خوبی درجه حرارت بسیار بالا را برای خشک کردن تحمل کند. همچنین رطوبت این مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمرهای خشک فوری بر خلاف مخمرهای معمولی می‌توانند به آماده سازی نیازی نداشته باشند که شما می‌توانید آن را به صورت پودری و مستقیم به خمیر مایه اضافه نمایید.
مخمر فشرده یا تر
مخمر فشرده یا مخمر تر از صاف کردن محلول خامه به دست می‌آید که رطوبت مخمرتر چیزی میان ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در زمان نگهداری این مخمر باید آن را در درجه حرارت ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگه داشت همچنین برای خارج شدن گرمای ناشی از تنفس مخمر باید تهویه کافی در نظر گرفت. در چنین شرایطی مخمر فشرده می‌تواند حدود ۳ هفته بدون هیچگونه تغییر و خرابی باقی بماند.
مخمر مایع
مخمر مایع محلولی رقیق از سلول‌های مخمر در آب است. ۱.۷ لیتر از مخمر مایع می‌تواند معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده و یا مخمر مرطوب به حساب بیاید.
بهبود دهنده نان چیست ؟
بهبود دهنده‌ها هم مانند خمیر مایه یکی از مواد بسیار پرکاربرد در نانوایی هستند که سبب می‌شوند خمیر مایه بهتری به دست بیاید. این مواد در انواع متفاوتی با دسته‌بندی‌های متفاوت وجود دارد که مواد سازنده و تولید کننده آنها با یکدیگر متفاوت است. به صورت مثال بهبود دهنده نان با بهبود دهنده کیک تفاوت‌های زیادی دارند.
در واقع بهبود دهنده‌ها نوعی آنزیم هستند که به خمیر مایه اضافه می‌شوند و ویژگی‌های مختلف آن از جمله ماندگاری و کیفیت نان را بهبود می‌بخشند. این ویژگی‌ها می‌تواند سبب بالا رفتن ارزش غذایی یا بهبود ظاهر محصول شما بشود. همچنین در بهبود دهنده‌ها انواع انزیم ها، امولسیفایرها، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و مواد معدنی متفاوت از جمله پتاسیم به کار می‌رود که هر کدام از آنها نقش موثری را در بالا بردن کیفیت نان دارند.
دلایل استفاده از بهبود دهنده نان
استفاده از بهبود دهنده‌ها باعث می‌شود که نان نرم‌تر، لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر شود و همچنین در فرآیند پخت، ثبات بیشتری داشته باشد. بهبود دهنده نان به حفظ ساختار و بافت نان کمک می‌کند و سبب می‌شود تا نان حجم بیشتری را داشته باشد. همچنین بهبود دهنده‌ها می‌توانند به افزایش زمان ماندگاری نان کمک کنند زیرا سبب جلوگیری از بیات شدن سریع و حفظ رطوبت نان می‌شوند.
از دیگر دلایل استفاده کردن از این ماده می‌توان به افزایش پایداری خمیر در مرحله تولید و پخت اشاره کرد که می‌تواند به بهبود کیفیت محصول نهایی کمک کند. در اصل بهبود دهنده‌ها به فرایند تخمیر سرعت می‌بخشند و زمان آماده سازی نان را کاهش می‌دهند که این موضوع برای نانواهای صنعتی از اهمیت بالایی برخوردار است.
فرق بهبود دهنده با خمیر مایه
پس از آشنایی با ماهیت بهبود دهنده و خمیر مایه اکنون نوبت به توضیح تفاوت‌های بهبود دهنده با خمیر مایه رسیده است. خمیر مایه محصولی است که از آرد قنادی، مخمر و آب تهیه می‌شود که این مورد در حالی است که بهبود دهنده‌ها از اجزای متفاوتی از جمله آنزیم‌ها آمولسیفایرها و غیره تشکیل شده‌اند. بهبود دهنده‌ها می‌توانند به خمیر مایه‌های متفاوت اضافه بشوند اما خمیر مایه به تنهایی قابل استفاده است و می‌توان با استفاده از آن انواع کیک‌ها، کلوچه و نان‌های متفاوت را پخت که به عنوان یک غذای کامل برای شما به حساب می‌آید.
البته امروزه از خمیر مایه به تنهایی استفاده نمی‌شود و پس از آماده‌سازی مواد اولیه شما می‌توانید از میکسر قنادی برای ترکیب بهبود دهنده‌ها با خمیر مایه استفاده کنید. همچنین از دیگر تفاوت‌های این دو محصول می‌توان به این مورد اشاره کرد که خمیر مایه امکان جایگزینی با مواد دیگری را ندارد اما این در صورتی است که بهبود دهنده‌ها دارای جایگزین‌های مختلفی هستند که شما می‌توانید بهبود دهنده‌های طبیعی را جایگزین بهبود دهنده‌های مصنوعی کنید.
نتیجه گیری
بهبود دهنده‌های نان و خمیر مایه هر دو نقش مهمی در فرآیند تهیه نان ایفا می‌کنند، اما هر یک ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. بهبود دهنده‌ها، که معمولاً شامل آنزیم‌ها، پروتئین‌ها و سایر ترکیبات شیمیایی هستند، به بهینه‌سازی بافت، طعم و ماندگاری نان کمک می‌کنند. از سوی دیگر خمیر مایه که به عنوان یک مخمر طبیعی عمل می‌کند، فرآیند تخمیر را تسهیل کرده و به نان حجم و لطافت می‌بخشد. در این مقاله به بررسی تفاوت‌های کلیدی بین این دو عنصر پرداختیم و تأثیر آنها بر کیفیت نان تولیدی را تحلیل کردیم. برای تهیه خمیرمایه و بهبوددهنده نان باکیفیت، می‌توانید به راحتی از سایت ایران ایست خرید کنید.
