بوی نان تازه، هر آشپزخانه‌ای را به کانون گرما و خاطره تبدیل می‌کند. اگر قصد دارید چنین عطری را در خانه یا کارگاه خود تکرار کنید لازم است خمیرمایه را فراتر از یک پودر قهوه‌ای بشناسید. این نوشتار می‌کوشد با زبانی روشن، انواع خمیرمایه را از نظر قیمت، کیفیت و کاربری کنار هم بگذارد تا شما در پایان بتوانید بهترین گزینه را انتخاب کنید.
خمیرمایه چیست و چگونه نان را دگرگون می‌کند؟
انواع خمیرمایه مجموعه‌ای از سلول‌های زنده «ساکارومایسس‌سرویزیه» است. این موجود ریز هنگام تماس با نشاسته، قند و گرما، گاز کربنیک آزاد می‌کند. همان عاملی که شبکه گلوتن را بسط می‌دهد و خمیر را پُفدار می‌کند.
علاوه‌بر حجم، طی تخمیر ترکیبات معطر گوناگونی (از اسیدهای آلی تا استرها) پدید می‌آید و طعم را غنی می‌سازد. آنزیم فیتازِ مخمر نیز اسید فیتیک سبوس را می‌شکند تا مواد معدنی آرد برای بدن قابل جذب شوند. نتیجه آنکه نانی سبک، خوشعطر و مغذی به دست می‌آید. از یافته‌های باستان‌شناسی مصر گرفته تا خط تولید‌های امروزی، همین واکنش زیستی ستون اصلی پخت نان بوده است.
آشنایی با انواع اصلی خمیرمایه تجاری
در بازار، احتمالاً با انواع خمیرمایه روبه‌رو می‌شوید که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند که شامل موارد زیر هستند:
- خمیرمایه تر (فشرده): این نوع، بافتی نرم و فشرده شبیه به کیک مرطوب و رنگی کرم‌مانند دارد. به‌واسطه‌ی رطوبت بالا (۷۰-۷۵٪)، عمر نگهداری آن کوتاه (حدود دو تا سه هفته) است و باید حتماً در دمای پایین یخچال (۱-۵ درجه سانتی‌گراد) محافظت شود. برخی نانوایان به دلیل تأثیر آن بر طعم نهایی، این نوع را ترجیح می‌دهند، اگرچه کار کردن با آن دقت بیشتری می‌طلبد.
- خمیرمایه خشک فعال: به‌شکل دانه‌های ریز (گرانول) عرضه می‌گردد و رطوبت بسیار کمتری (۳-۸ درصد) دارد. عنوان «فعال» نشان‌دهنده‌ی نیاز آن به فعال‌سازی پیش از استفاده است؛ یعنی باید آن را با مقداری آب ولرم (نه داغ و نه سرد) و کمی شکر مخلوط کرده و چند دقیقه فرصت داد تا کف کند و بیدار شود. ماندگاری آن به مراتب طولانی‌تر از نوع تر است.
- خمیرمایه خشک فوری: این نوع نیز گرانولی است اما دانه‌های آن معمولاً ریزتر بوده و فرآوری آن به‌گونه‌ای است که نیازی به فعال‌سازی ندارد و می‌توان مستقیماً آن را با آرد مخلوط کرد. سهولت استفاده، آن را به گزینه‌ای بسیار محبوب، خصوصاً برای مصارف خانگی تبدیل کرده است. ماندگاری آن شبیه به نوع خشک فعال است.
- خمیرمایه مایع: این شکل از خمیرمایه بیشتر در واحدهای نانوایی بسیار بزرگ و صنعتی کاربرد دارد و معمولا به‌صورت محلولی از سلول‌های مخمر در آب است که با تانکرهای مخصوص حمل می‌شود.
مقایسه کاربردی انواع خمیرمایه
برای انتخابی آگاهانه‌تر، بیایید انواع خمیرمایه ها را از جنبه‌های عملی با هم بسنجیم:
- سهولت استفاده:خمیرمایه خشک فوری، راحت‌ترین گزینه است زیرا مستقیماً به آرد اضافه می‌شود و برای افراد پرمشغله یا تازه‌کار مناسب‌تر به نظر می‌رسد. خشک فعال نیاز به مرحله فعال‌سازی با آب ولرم دارد. نوع تر نیز مستلزم دقت در خرد کردن و مخلوط کردن یکنواخت با خمیر است.
- عملکرد و طعم: خمیرمایه تر معمولا قدرت تخمیری بالایی دارد و به باور برخی، طعم و عطر بهتری به نان می‌بخشد. انواع خشک، به‌ویژه فوری، عملکردی پایدار و قابل پیش‌بینی دارند.
- نگهداری و ماندگاری: تفاوت اصلی در اینجا است. خمیرمایه تر بسیار حساس بوده و عمر کوتاهی دارد. در مقابل، انواع خشک (فعال و فوری) ماندگاری بسیار بیشتری دارند (چندین ماه در جای خشک و خنک، و حتی بیش از یک سال در فریزر در ظرف دربسته) که آن‌ها را برای مصارف غیر مداوم خانگی ایده‌آل می‌کند.
- جنبه اقتصادی: گرچه قیمت واحد خمیرمایه تر ممکن است کمتر باشد اما با توجه به ماندگاری کم و احتمال فساد، شاید برای مصارف کم، اقتصادی نباشد. انواع خشک با وجود قیمت واحد بالاتر، به‌دلیل ماندگاری طولانی و نیاز به مقدار کمتر در دستور پخت نسبت به نوع تر، می‌توانند در بلندمدت مقرون‌به‌صرفه‌تر باشند.
نکات مهم در استفاده و نگهداری خمیرمایه
برای اینکه بهترین نتیجه را از خمیرمایه‌ی خود بگیرید، چند نکته کلیدی را به خاطر بسپارید:
- دما بسیار مهم است: فعالیت خمیرمایه به دما وابسته است. آب فعال‌سازی (برای نوع خشک فعال) باید ولرم (حدود ۳۵-۴۰ درجه سانتی‌گراد) باشد. دمای بسیار بالا (معمولاً بالای ۵۰ درجه) مخمر را از بین می‌برد. دمای ایده‌آل برای تخمیر خمیر حدود ۲۴-۲۷ درجه است.
- نمک و شکر، دشمنان مستقیم: از تماس مستقیم خمیرمایه با نمک یا شکر زیاد خودداری کنید، زیرا فعالیت آن را مختل می‌کنند. بهتر است ابتدا با بخشی از آرد مخلوط شود.
- نگهداری صحیح کلید ماندگاری: خمیرمایه تر را فقط در یخچال نگه دارید. انواع خشک را پس از باز کردن، در ظرفی دربسته و نفوذناپذیر نسبت به هوا، در مکانی خشک و خنک (ترجیحاً یخچال یا فریزر برای طولانی‌مدت) نگهداری کنید.
- اندازه دقیق: همواره مقدار توصیه‌شده در دستور پخت را رعایت کنید. مصرف بیش از حد، نتیجه عکس داده و می‌تواند باعث طعم نامطلوب و ضعف بافت نان شود.
جمع‌بندی
انتخاب درست خمیرمایه قدمی مؤثر در پخت نان‌های باکیفیت و خوشعطر و طعم است. شناخت تفاوت‌های میان انواع تر، خشک فعال و خشک فوری به شما کمک می‌کند تا براساس نیاز، امکانات و اولویت‌های خود (راحتی، سرعت، طعم یا طول عمر)، بهترین تصمیم را بگیرید. جهت خرید انواع خمیرمایه مرغوب با کارشناسان ما در سایت ایران ایست ارتباط برقرار کنید.
