بهبود دهنده نان یکی از اصلی‌ترین عوامل در تولید نان‌های با کیفیت بالا است. این مواد افزودنی با هدف بهبود دادن ویژگی‌های مختلف نان از جمله طعم و عطر، حجم، بافت و ماندگاری آن استفاده می‌شوند. همچنین این مواد می‌توانند شامل انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنزیم‌ها باشد که سبب افزایش نرمی و حجم نان می‌شود. بهبود دهنده‌های نان از دهه‌های بسیار قدیم به طور گسترده در صنعت نانوایی به خصوص در تولید نان‌های صنعتی که نیاز به تولید انبوه و با کیفیت بالا داشته‌اند مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
ترکیبات بهبود دهنده نان
ممکن است برای بسیاری از افراد این سوال پیش بیاید که ترکیبات بهبود دهنده نان چیست و چه نوع مواد شیمیایی در تولید آن استفاده می‌شود؟ برخی از افراد بر این باورند که این مواد می‌توانند برای بدن مضر بوده و آسیب‌های زیادی را به بدن وارد کنند. به طور کلی باید گفت که ترکیبات بهبود دهنده نان می‌تواند بسته به نوع آن و هدف استفاده کاملاً متفاوت و متنوع باشد. برخی از اصلی‌ترین و مهم‌ترین ترکیبات بهبود دهنده نان شامل موارد زیر می‌شود :
- امولسیفایرها : امولسیفایرها باعث می‌شود تا ترکیبات مختلف خمیر نان به درستی با یکدیگر مخلوط بشوند و ساختار بهتری در نان ایجاد شود. نمونه هایی از امولسیفایرها شامل لستین، پلی گلیسرول استر و استئارویل هستند.
- مواد احیا کننده و اکسید کننده : این نوع مواد می‌توانند به بهبود قابلیت کشسانی و ارتجاعی خمیر کمک کرده و در نهایت سبب بهبود بافت نان بشوند. از جمله این مواد می‌توان به آسکوربیک اسید اشاره کرد.
- آنزیم ها : آنزیم‌ها از دیگر مواد استفاده شده در بهبود دهنده نان هستند که نقش بسیار مهمی را در بهبود فرایند تخمیر و افزایش حجم نان دارند. از جمله آنزیم‌های رایجی که در بهبود دهنده‌های نان استفاده می‌شود می‌توان به لیپاز، آمیلاز و پروتئاز اشاره کرد.
- مواد نرم کننده و پایدار کننده : این نوع مواد می‌توانند به افزایش نرمی و افزایش ماندگاری نان کمک کنند. از جمله این مواد می‌توان به سوربیتان مونو استئارات، پروپیونات کلسیم و دی گلیسیرید اشاره کرد.
- استبیلایزرها : این مواد برای حفظ کیفیت نان در طول زمان و همچنین برای جلوگیری از بیات شدن نان مورد استفاده قرار می‌گیرند.
- مواد معدنی: مواد معدنی از جمله کلسیم که می‌تواند به بهبود ساختار و ماندگاری نان کمک کند در بهبود دهنده نان استفاده می‌شود.
علت استفاده از بهبود دهنده نان
استفاده از بهبود دهنده نان دلایل متعدد و متفاوتی دارد. از آنجایی که این مواد به بهبود ساختار و بافت نان کمک زیادی می‌کند به گونه‌ای که نان حاصل از آنها حجم بیشتری را دارد و نرم‌تر و لطیف‌تر می‌شود استفاده از آنها در تولید نان‌های متفاوت ضروری است. همچنین مواد بهبود دهنده می‌توانند زمان ماندگاری نان را افزایش بدهند و از کپک زدن نان و آسیب‌های ناشی از رطوبت و بیات شدن سریع آن جلوگیری کنند.
این مورد می‌تواند برای مغازه دارها، رستوران‌ها و کارخانه‌های بزرگ که باید حجم زیادی از نان را مدتی نگه دارند بسیار فوق العاده باشد. از دیگر مزایای این مواد می‌توان به افزایش پایداری خمیر در طی مراحل تولید کردن و پخت نان اشاره کرد که به بهبود کارایی و کیفیت محصول نهایی کمک می‌کند. در انتها این مواد می‌توانند به تسریع فرایند تخمیر و همچنین کاهش زمان آماده‌سازی نان کمک کنند که این مورد برای نانواهای صنعتی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
اجزای بهبود دهنده نان
بهبود دهنده های نان اجزای متفاوتی را دارند که هر کدام از آنها نقش بسیار مهمی را در تولید یک نان با کیفیت دارند. در این بخش به معرفی برخی از اصلی‌ترین اجزای آن خواهیم پرداخت :
- سفید کننده‌ها : این مواد به علت سفید کردن آرد به نان اضافه می‌شود بنابراین سفید کننده‌ها به روند توسعه گلوتن موجود در آرد کمک زیادی می‌کنند.
- اکسید کننده ها: این مواد در بهبود دهنده‌های نان به موادی اطلاق می‌شوند که به تقویت ساختار و بافت خمیر کمک می‌کنند و می‌توانند به توسعه فرایند گلوتن کمک کنند که معمولاً شامل ترکیباتی مانند برمات پتاسیم و اسیدهای آلی هستند. نقش اصلی اکسید کننده‌ها در پخت نان، تقویت پروتئین‌های گلوتن موجود در آرد است که باعث ایجاد شبکه‌ای قوی‌تر و انعطاف‌پذیرتر در خمیر می‌شود. این امر منجر به افزایش حجم نان، بهبود بافت و ماندگاری بیشتر آن می‌شود. همچنین، اکسید کننده‌ها می‌توانند به بهبود رنگ و طعم نان کمک کنند.
- کاهنده ها: عوامل کاهنده برای شکستن شبکه‌های پروتئینی موجود در آرد نقش مهمی را دارند و هدف از اضافه کردن آنها به آرد کاهش مدت زمان ورز دادن، کاهش دوره تخمیر و همچنین از بین بردن خاصیت کشسانی خمیر است. از انواع مواد کاهنده می‌توان به لسیتین‌ها، اسید فوماریک، بی سولفیت سدیم و اسید اسکوربیک اشاره کرد.
طرز عملکرد بهبود دهنده نان
بهبود دهنده نان از برخی مواد افزودنی شیمیایی و بیولوژیکی تولید شده‌اند که در بخش قبلی برخی از آنها را معرفی کردیم که هر کدام از این مواد تاثیر خاصی را بر روی نان می‌گذارد. آنزیم‌ها با هیدرولیز نشاسته و پروتئین‌ها می‌توانند قابلیت جذب آب خمیر را تا حد قابل توجهی افزایش داده و سبب بهبود بافت و نرمی نان بشوند. امولسیفایرها نیز می‌توانند با ایجاد کردن پیوندهای قوی‌تر میان مولکول‌های آب و چربی ساختار یکنواخت‌تری را در خمیر ایجاد کنند و حجم نان را افزایش بدهند. از سوی دیگر مواد اکسید کننده با تقویت کردن شبکه گلوتنی، مقاومت خمیر نان را در برابر فرایند پخت و تخمیر افزایش می‌دهند و کشش خمیر و پایداری آن را بهبود می‌بخشند.
مضرات بهبود دهنده نان
استفاده کردن از بهبود دهنده‌های نان می‌تواند مزایای بسیار زیادی را برای تولید کنندگان و همچنین مصرف کنندگان داشته باشد اما توجه کنید که مانند هر افزودنی دیگری این بهبود دهنده‌ها نیز معایب و مضراتی را به همراه دارند که لازم است به آنها توجه بشود. برخی از مهم‌ترین مضرات بهبود دهنده‌های نان شامل موارد زیر می‌شود :
- ترکیبات مصنوعی: کاملا مشخص است که بسیاری از بهبود دهنده‌ها شامل برخی ترکیبات مصنوعی هستند و استفاده کردن از این ترکیبات به صورت بلند مدت ممکن است به مشکلات سلامتی از جمله مشکلات گوارشی و بیماری‌های مزمن منجر شود. اما لازم به ذکر است که این مشکلات بسیار کم در میان افراد پیش می‌آید.
- طعم و عطر مصنوعی: بهبود دهنده‌ها در برخی از مواقع می‌توانند طعم و عطر مصنوعی را به نان بدهند و این مورد ممکن است برای برخی از افراد ناخوشایند باشد.
- مواد شیمیایی: در برخی از بهبود دهنده‌ها مواد شیمیایی متفاوتی استفاده می‌شود که این مواد می‌تواند برای سلامتی شما مضر باشد. این مواد شیمیایی ممکن است در برخی افراد سبب ایجاد حساسیت و واکنش‌های آلژیک بشود.
نتیجه گیری
بهبود دهنده نان یکی از افزودنی‌های بسیار مهم و ضروری در صنعت نانوایی است که به ماندگاری و بهبود کیفیت نان کمک شایانی می‌کند. این افزودنی‌ها با بهبود بافت، حجم و طعم نان، تجربه مصرف‌کننده را ارتقا می‌دهند. با این حال، استفاده از این مواد باید با احتیاط و آگاهی انجام شود، چرا که ممکن است عوارض جانبی و نگرانی‌هایی نظیر حساسیت‌ها و تغییر در ارزش غذایی را به همراه داشته باشند. شما می‌توانید بهبوددهنده نان موردنیاز خود را به‌سادگی و با اطمینان خاطر از سایت ایران ایست تهیه کنید.
