لطافت، تازگی و کیفیت مطلوب، از جمله ویژگی‌های اساسی نان هستند که برای مصرف‌کنندگان از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. نانوایی‌ها همواره در پی یافتن راهکارهایی برای ارتقای این ویژگی‌ها در نان تولیدی خود هستند. یکی از این راهکارها، استفاده از بهبود دهنده‌های نان است. این مواد افزودنی، با هدف اصلاح بافت، بهبود طعم و رفع نواقص نان به خمیر اضافه می‌شوند و نقش بسزایی در افزایش کیفیت نهایی محصول ایفا می‌کنند. در ادامه این مطلب از سایت ایرانیست به طرز تهیه بهبود دهنده خانگی خواهیم پرداخت.
بهبود دهنده نان چیست؟
در صنعت نان و شیرینی‌پزی، کیفیت نهایی محصول، ارتباط مستقیمی با مواد اولیه به کار رفته، به ویژه کیفیت گندم، دارد. شرایط نامساعد آب و هوایی، نوع بذر و رطوبت بیش از حد می‌توانند کیفیت گندم را تحت تاثیر قرار داده و در نتیجه، کیفیت نان تولیدی را کاهش دهند. بهبود دهنده‌های نان یک راه مطمئن برای رفع این نقایص و ارتقای کیفیت نان به شمار می‌روند.
بهبود دهنده‌های نان، ترکیبات افزودنی هستند که با هدف اصلاح ویژگی‌های نامطلوب خمیر و نان به آن افزوده می‌شوند. این مواد، فرایند تخمیر را تسریع کرده و با تولید گاز بیشتر، به افزایش حجم و نرمی نان کمک می‌کنند. گاز تولید شده در اثر تخمیر، در بافت خمیر محبوس شده و پس از پخت، موجب ایجاد ساختاری نرم و کشسان در نان می‌گردد.
به عبارت دیگر، بهبود دهنده‌ها با جبران اثرات منفی ناشی از کیفیت پایین گندم، امکان دستیابی به نانی با بافت مطلوب، حجم مناسب و ماندگاری بیشتر را فراهم می‌آورند. استفاده از این ترکیبات، به نانواها این امکان را می‌دهد که با اطمینان خاطر بیشتری به پخت نان بپردازند و محصولی با کیفیت و یکنواخت را به دست مصرف کنندگان برسانند.
ترکیبات تشکیل‌دهنده بهبود دهنده نان
بهبود دهنده‌های نان، ترکیبات پیچیده‌ای هستند که به منظور ارتقاء کیفیت نهایی محصول و تسهیل فرآیند پخت، به خمیر اضافه می‌شوند. ترکیبات تشکسل دهنده بهبود دهنده نان شامل موارد زیر هستند:
- آنزیم‌ها: حضور آنزیم‌های آمیلازی در ترکیب بهبود دهنده‌ها اجتناب‌ناپذیر است. این آنزیم‌ها با تجزیه نشاسته به قندهای ساده، هم باعث بهبود عطر و طعم نان شده و هم فرآیند تخمیر را تسریع می‌کنند.
- اکسیدکننده‌ها/احیاکننده‌ها: این دسته از مواد نقش مهمی در سرعت بخشیدن به فرآیند رسیدن خمیر ایفا می‌کنند. انتخاب نوع اکسیدکننده یا احیاکننده بسته به نوع آرد و شرایط محیطی متغیر است.
- امولسیفایرها: امولسیفایرها با تاثیر بر ساختار و بافت خمیر، به بهبود کیفیت نهایی نان کمک می‌کنند. استفاده از امولسیفایرها موجب حفظ نرمی و تازگی نان برای مدت طولانی‌تری می‌گردد.
- مواد معدنی: مواد معدنی و نمک‌های موجود در بهبود دهنده‌ها، با تجزیه مولکول‌های نشاسته به واحدهای کوچکتر، در بهبود تخمیرپذیری آرد و ارتقاء کیفیت نهایی نان نقش موثری دارند. این مواد نقش کاتالیزوری در فرآیندهای بیوشیمیایی خمیر ایفا می‌کنند.
طرز تهیه بهبود دهنده نان چگونه است؟
طرز تهیه بهبود دهنده نان بسیار آسان است. بهبود دهنده‌های نان در انواع مختلفی تهیه می‌شوند که یکی از بهترینِ آنها ترکیب سرکه و بیکینگ پودر به شمار می‌آید. این ترکیب ضمن بی‌خطر بودن، نتیجه نهایی بسیار عالی به همراه دارد و تأثیر مثبتی روی بافت نان خواهد گذاشت. بهبود دهنده نان سرکه و بیکینیگ پور جایگزین طبیعی و بسیار خوبی به جای بهبود دهنده‌های شیمیایی محسوب می‌گردد. توجه داشته باشید که برای تهیه این بهبود دهنده تنها کافیست مواد زیر را با هم ترکیب کرده و قبل از آب روی خمیر بریزید:
- ۱ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
- ۱ قاشق غذاخوری آرد سفید
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه
- ۲ قاشق غذاخوری مخمر
علاوه بر این موارد، شما می‌توانید بهبود دهنده نان را در منزل با یک سوم پیمانه آرد به همراه سه چهارم پیمانه آب نیز تهیه نمایید. طرز تهیه بهبود دهنده نان با این روش، بدین صورت است که ابتدا باید آرد را به خوبی در آب حل نمایید. سپس، آن را روی حرارت کم قرار داده و مرتب مخلوط را هم بزنید تا خمیری شفاف حاصل شود و در بافت آن گلوله‌های آرد مشاهده نشود.
پس از این که مواد خنک شد، آن را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال گذاشته و در نهایت می‌توانید از آن به عنوان بهبود دهنده در فرایند تهیه نان مور استفاده قرار دهید.
این بهبود دهنده های خانگی را می توان برای تهیه انواع نان از جمله نان باگت، لواش و نان همبرگر مورد استفاده قرار داد و از مزایای یک نان با بافت و کیفیت مطلوب بهره مند شد.
اهمیت استفاده از بهبوددهنده‌ها در صنعت نان و شیرینی
بهبوددهنده‌ها، افزودنی‌هایی ضروری در تولید نان و شیرینی به شمار می‌روند که به منظور ارتقاء کیفیت و بافت محصولات نهایی به خمیر اضافه می‌گردند. دلایل متعددی بر استفاده از بهبود دهنده‌ها تاکید دارند که برخی از آنها عبارت‌اند از:
- افزایش حجم نان: بهبوددهنده‌ها با تقویت ساختار گلوتن، موجب افزایش قابل توجه حجم نان و ایجاد بافتی نرم و اسفنجی می‌شوند.
- بهبود طعم و بافت: این مواد با تاثیرگذاری بر فرآیند تخمیر و ایجاد رنگ مطلوب، به بهبود طعم و بافت نان کمک کرده و آن را مطبوع‌تر می‌سازند.
- افزایش ماندگاری: بهبوددهنده‌ها با به تاخیر انداختن فرآیند بیات شدن، باعث می‌شوند نان برای مدت طولانی‌تری تازگی و نرمی خود را حفظ نماید.
- ایجاد یکپارچگی در تولید: در محیط‌های صنعتی، استفاده از بهبوددهنده‌ها به تضمین ثبات کیفیت محصولات کمک کرده و اطمینان حاصل می‌گردد که تمامی نان‌های تولیدی از ویژگی‌های یکسانی برخوردارند.
- کاهش زمان تولید: برخی از بهبوددهنده‌ها قادرند زمان تخمیر را کاهش دهند و در نتیجه، سرعت تولید را افزایش بخشند.
- جبران کمبودهای آرد: در صورت استفاده از آرد با کیفیت پایین یا نامناسب بودن شرایط محیطی، بهبوددهنده‌ها می‌توانند تا حد زیادی این نواقص را جبران نمایند.
چگونه مقدار مناسب بهبود دهنده را انتخاب کنیم؟
انتخاب میزان مناسب بهبوددهنده در فرآیند پخت نان، امری اساسی در دستیابی به کیفیت مطلوب محصول نهایی است. این انتخاب، وابسته به عوامل متعددی است که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت:
- جذب آب آرد: ظرفیت جذب آب در انواع مختلف آرد، متفاوت است. آردهایی که قابلیت جذب آب بیشتری دارند، معمولاً به مقدار کمتری از بهبوددهنده نیاز خواهند داشت.
- فرایند تولید نان: نوع فرآیند تولید، اعم از سنتی یا صنعتی، مدت زمان تخمیر، و دمای پخت، همگی بر میزان مورد نیاز بهبوددهنده اثرگذار هستند. فرآیندهای صنعتی که معمولاً سرعت بالاتری دارند، ممکن است به مقدار بیشتری از بهبوددهنده نیازمند باشند.
- کیفیت آرد: کیفیت آرد، از جمله میزان پروتئین، خاکستر و سایر ترکیبات، تعیین‌کننده عملکرد بهبوددهنده خواهد بود. آردهای با پروتئین بالا، عموماً به مقدار کمتری بهبوددهنده احتیاج دارند.
- نوع بهبوددهنده: انواع مختلف بهبوددهنده‌ها، از جمله آنزیمی، اکسیداتیو و امولسیفایری، اثرات متفاوتی بر خمیر می‌گذارند و میزان مصرف آنها باید متناسب با نوع اثرگذاری تعیین شود.
- نوع نان: انواع گوناگون نان، مانند نان سنگک، باگت، و نان سفید، نیازمند مقادیر متفاوتی از بهبوددهنده هستند.
- شرایط محیطی: دما و رطوبت محیط نیز می‌توانند بر عملکرد بهبوددهنده تاثیرگذار باشند و باید در تعیین میزان مصرف مدنظر قرار گیرند.
جمع بندی
بهبود دهنده نان، ماده ای افزودنی است که به منظور ارتقای کیفیت، بافت و ماندگاری نان به کار می‌رود. تهیه این ماده معمولاً فرایندی آسان است که شامل ترکیب دقیق مواد اولیه و فرآوری مناسب خواهد بود. بهبود دهنده‌های نان سبب می‌شوند که نان پخته شده کیفیت، عطر و طعم بهتری داشته باشد.
با یادگیری طرز تهیه بهبود دهنده خانگی از مواد طبیعی مانند سرکه و بیکینگ پودر، می‌توان نانی با بافت نرم، حجم مناسب و ماندگاری بالا تولید کرد.
